Name: Stifado – Griechischer Rinderschmortopf
Prep time: 30 min
Cook time: 115 min
Total time: 145 min
Yield: 4 Personen
Cuisine: Griechisch
Ingredients: 1 kg Rindfleisch (Wade, Schulter oder Hals); 4 Knoblauchzehen; 1 EL Tomatenmark; 250 ml Rotwein, trocken; 400 ml Rindssuppe; 200 ml passierte Tomaten; 1 EL Essig; 500 g Perlzwiebeln oder Schalotten; Salz; Pfeffer; 3 Zweige Thymian; 1 TL Rosmarin, fein gehackt; 3 Lorbeerblätter; 1 kleine Zimtstange; 3 Gewürznelken; 1/2 TL Kreuzkümmel; 1/2 TL Piment, gemahlen; 1 TL Oregano; 2 EL Olivenöl

1 kg Rindfleisch (Gulaschfleisch aus Wade, Schulter oder Hals)
4 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
250 ml Rotwein, trocken
400 ml Rindssuppe
200 ml passierte Tomaten
1 EL Essig
500 g ganz kleine Zwiebeln, Perlzwiebeln oder Schalotten
Salz & Pfeffer
3 Zweige Thymian
1 TL Rosmarin, fein gehackt
3 Lorbeerblätter
1 kleine Zimtstange
3 Gewürznelken
½ TL Kreuzkümmel
½ TL Piment, gemahlen
1 TL Oregano
2 EL Olivenöl

Das Fleisch in ca. 5 cm große Würfel schneiden, salzen und in einem schweren Bräter in heißem Olivenöl rasch rundherum anbraten. Gehen Sie dabei am besten portionsweise vor, damit die Pfannentemperatur hoch bleibt und das Fleisch brät, statt im eigenen Saft zu kochen.
Den geschälten und gehackten Knoblauch eine Minute mitrösten, dann das Tomatenmark beigeben. Kurz anrösten, um die Säure zu mildern, und mit Rotwein ablöschen (Deglasieren). Den kostbaren Bratensatz dabei mit dem Kochlöffel lösen.
Suppe, passierte Tomaten und Essig beigeben. Bei geringer Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde sanft schmoren lassen. Die Flüssigkeit sollte dabei nur ganz leicht simmern.
Währenddessen die Zwiebeln schälen und im Ganzen in einer separaten Pfanne in Olivenöl langsam rundherum goldbraun schmoren, bis sie leicht karamellisieren.
Zwiebeln, Kräuter und Gewürze zum Fleisch geben und alles weitere 45 Minuten zugedeckt köcheln lassen, bis das Fleisch so zart ist, dass es sich fast mit einem Löffel zerteilen lässt.
Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen. Ein letztes Mal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf die Sauce mit ein wenig in kaltem Wasser angerührter Maisstärke binden, um die perfekte Konsistenz zu erreichen.

Geduld, die man schmeckt

Ein echtes Stifado steht und fällt mit der Qualität der Zwiebeln. Durch das langsame Vorschmoren und die lange Garzeit im Topf verlieren sie ihre Schärfe und entwickeln eine natürliche Süße, die perfekt mit der leichten Säure des Rotweins und dem herben Aroma der Gewürze wie Zimt und Nelken harmoniert.